PAR GIULIANA PIZZI LE 11 DÉCEMBRE, 2017

La nouvelle de 2017 qui a surpris, ému et enorgueilli toute l’Italie est la suivante : la pizza napolitaine est entrée au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Mais qu’est-ce que cela signifie exactement et quelles répercussions cela a-t-il sur l’économie italienne ?

Faisons un petit bilan : on peut faire remonter l’apparition de la pizza napolitaine à une période historique qui se situe entre 1715 et 1725, grâce aux écrits de Vincenzo Corrado qui, vers le milieu du XVIIIe siècle – rédigea un traité sur la ville de Naples. Cependant, il faut attendre 1889 lorsque le cuisinier Raffaele Esposito est convoqué au Palais Royal de Capodimonte, la résidence d’été de la famille royale, pour préparer ses fameuses pizzas de l’Antica Pizzeria Brandi pour Sa Majesté la reine Margherita. La pizza margherita est donc née avec de la sauce tomate, de la mozzarella et du basilic, les trois couleurs de l’Italie.

Déjà reconnue depuis 2010 Tradition spéciale garantie, le 7 décembre 2017 la pizza napolitaine est officiellement déclarée patrimoine mondial de l’UNESCO. Bien qu’il existe désormais de nombreux courants de pensée à propos de la pizza, ce qui est certain c’est que la pizza napolitaine est reconnue pour quelques caractéristiques simples dont il est interdit de s’écarter : croûte moelleuse et gonflée, d’environ 1-2 cm, pâte centrale de 3 mm, sinon « ce n’est pas une pizza », et des garnitures simples, qui dans les pizzerias historiques et puristes se traduisent par : Margherita et Marinara. Tout le reste, ce n’est pas de la vraie pizza.

Pour que la pizza napolitaine devienne patrimoine mondial de l’UNESCO, il a fallu bien plus que des expériences gourmandes et des pizzaïolos acrobates : 8 années de promotion et 2 millions de signatures dans 50 pays, selon Coldiretti, ont enfin rendu le rêve possible. Parmi les raisons de l’UNESCO :

« L’élément représente le savoir-faire culinaire lié à la réalisation de pizzas, associant gestuelle, chansons, expressions du visage, argot local, manipulation de la pâte à pizza, spectacle et partage. Les détenteurs et les visiteurs sont réunis autour d’un rituel social avec le pizzaïolo dont le plan de travail et le four sont le centre de la « scène » pendant la réalisation de la pizza. Les échanges constants avec les visiteurs en font un moment de convivialité. Issue des quartiers pauvres de Naples, la tradition culinaire est profondément enracinée dans la vie quotidienne de la communauté. Pour de nombreux jeunes praticiens, l’apprentissage de l’art du pizzaïolo offre également une alternative à la marginalité ».

Quiconque s’est arrêté à Naples plus d’un week-end sait ce que signifie une telle délibération : la pizza n’est pas seulement le symbole de la culture et de l’alimentation méditerranéenne, un autre patrimoine de l’UNESCO, mais c’est le signal clair qu’il est possible de faire des excellences du territoire une économie vivante et un outil de promotion de l’italianité dans le monde. Surtout pour Naples.

Cette ville a toujours été habituée à faire face à une marginalité presque génétique, à laquelle les habitants eux-mêmes se sont habitués au fil des ans, mais qu’ils ont toujours vaincue avec hospitalité et beauté : une beauté unique au monde, faite de superstition, d’amour viscéral pour le territoire et de respect de la tradition.

Ce n’est pas seulement la pizza qui est devenue patrimoine mondial de l’UNESCO, c’est toute la ville de Naples. Une ville où – dans certains quartiers – la dimension privée n’existe quasiment pas, tant la proximité est grande, tant on est habitué à vivre ensemble au jour le jour et à tout partager. C’est des appartements les plus pauvres du vieux Naples (vasci), des escaliers étroits, des fenêtres basculantes que commence la révolution napolitaine qui trouve dans la pizza un symbole capable de réitérer le retour à cette Campania felix à laquelle nous assistons (enfin) depuis quelque temps.