Les pétrins à pizza sont des cuves de capacité variable (5 à 1 000 g), généralement rotatives dans lesquelles les composants de la formulation sont soumis à l’action mécanique de bras de formes différentes, selon l’énergie à administrer.

Trois types de pétrins sont produits pour la pizzeria (à bras plongeants, à spirale, à fourche). Leurs caractéristiques techniques sont différentes et avec des objectifs de conception très spécifiques. Selon la capacité de la cuve, du volume de pâte et du bras de pétrissage, l’échauffement final change et est transféré à la pâte. En plus de ces trois types de pétrins, qui sont les plus utilisés dans le domaine de la boulangerie, il existe un autre type qui est principalement utilisé en pâtisserie : le pétrin à mouvement planétaire.

Examinons de plus près les caractéristiques de chaque machine :

Il se caractérise par un bras de pétrissage appelé fourche. Il est plus lent que le pétrin à bras plongeants et à spirale, mais il a l’avantage de moins échauffer la pâte. Conçu pour pétrir avec un faible pourcentage d’eau (pâte sèche ou dure).

C’est le premier pétrin qui est apparu au début des années 1900, connu sous le nom d’artofex, il possède deux bras dont le mouvement (à la fois dans un sens circulaire et vertical) simule le mouvement des bras humains.

Conçu pour travailler les pâtes très hydratées (molles 60-85% d’eau) qui nécessitent une bonne oxygénation finale pour développer parfaitement la maille de gluten dans la pâte. Le mouvement des bras, de haut en bas, donne à la pâte une plus grande oxygénation, obtenant ainsi un plus grand volume dans la pâte finie que le pétrin à spirale et à fourche.

Très utilisé en pâtisserie pour la fabrication de pâte à panettone, pandoro et colombe de Pâques. En boulangerie, il est utilisé pour les pâtes molles telles que la ciabatta, la baguette, les zoccoletti, la focaccia.

La conception découle de la nécessité de réduire les temps de pétrissage dans la production industrielle. Adapté à tout type de pâte, il fonctionne avec un bras appelé spirale, qui génère une pression de haut en bas (selon la forme de la spirale) et la présence d’une colonne centrale qui sert à maintenir et à mieux exposer la pâte à la spirale.

C’est le pétrin qui transfère le plus de degrés à la pâte finie, 9°C pour un pétrissage continu (direct) et 18°C ​​pour un pétrissage discontinu (indirect). Le pétrissage obtenu avec la spirale donne un développement inférieur évident au produit fini par rapport aux bras plongeants et à la fourche.

Principalement conçu pour la pâtisserie, grâce à sa polyvalence il peut utiliser plusieurs types de bras, dans le but d’obtenir une pâte molle avec le batteur plat, moyennement dure avec la spirale, fouetter la pâte à génoise, les blancs d’œufs et créer des mousses et des crèmes avec le fouet.

L’outil de pétrissage tourne par un mouvement elliptique pour créer une pâte très lisse et homogène.

Peu utilisé dans les pizzerias en raison de l’échauffement thermique très élevé donné à la pâte.