Comment et où cuire la pâte pour une pizza croustillante ?
Gonflée et moelleuse ou fine et croustillante : quel type de pizza souhaitez-vous préparer dans votre restaurant ? Il existe de nombreuses variantes de ce plat typique de la tradition italienne, mais si nous devions faire un classement des types de pizza les plus courants, la pizza napolitaine et la pizza romaine s’adjugeraient sans aucun doute les deux premières positions !
Si dans votre pizzeria vous souhaitez proposer une pizza à la pâte croustillante, alors il faut vraiment connaître tous ses secrets et, surtout, savoir choisir le bon four dans lequel la cuire !
Pizza romaine : 5 secrets pour une pâte croustillante
Nombreux sont les amateurs de cette variante capitoline, mais attention à ne pas faire de bêtises ! En effet, il existe une multitude de recettes, mais certaines étapes cruciales dans la préparation de la pâte à pizza vous permettront de la rendre plus croustillante que d’habitude. À savoir :
- Délayer d’abord la levure dans un peu d’eau tiède.
- Type de farine. L’utilisation de farine de semoule de blé dur donne du croustillant à la pâte, de même qu’un mélange de farines.
- Pétrissage long. Il permet d’obtenir un mélange élastique et consistant.
- Quantité d’huile. Il assouplit la pâte, donc à ajouter plus ou moins selon ses préférences.
- Cuisson. Le four doit être préchauffé à une température très élevée, qui doit rester constante.
L’impact du four sur la cuisson
Pour une cuisson de la pizza parfaite, la température du four est très importante, que vous souhaitiez une pâte croustillante ou que vous la vouliez moelleuse. Pour s’assurer qu’elle soit élevée et constante, il faut cependant que le four soit de qualité, et qu’il ait certaines caractéristiques :
- Dimensions et proportions appropriées (forme, voûte, porte d’accès. Consultez notre guide de la taille des fours professionnels).
- Sole de cuisson de qualité supérieure en matériau réfractaire peu commun
- Présence du thermomètre.
L’importance de la sole de cuisson…
Concentrons-nous sur le matériau de la sole et sur les raisons pour lesquelles la cuisson de la pizza sur pierre réfractaire est considérée comme la meilleure :
- Elle résiste aux hautes températures.
- Elle distribue la chaleur uniformément.
- Elle maintient une température constante.
- Elle absorbe l’humidité de la pâte.
- Elle accélère le processus de cuisson.
La pierre réfractaire permet d’obtenir une pâte bien cuite et savoureuse, car elle évite qu’elle ne sèche avec la garniture tout en préservant son croustillant.
Où trouver le four idéal pour une pizza croustillante ?
La pâte à pizza croustillante s’obtient grâce à plusieurs caractéristiques du four. Or, vous pourrez les trouver dans un seul produit en choisissant Marana.
Pour répondre aux besoins des pizzaïolos professionnels et non professionnels, nous fabriquons des fours qui :
- Maintiennent des flux d’air interne optimaux.
- Disposent d’une sole en matériau réfractaire 6 fois supérieur au porphyre en termes de résistance à l’abrasion et micro-percée pour une accumulation de la chaleur plus importante et plus rapide, mais aussi pour évacuer l’humidité.
- Sont équipés d’un thermomètre pour le contrôle de la température.
De plus, les fours Marana présentent des éléments innovants :
- Rotation de la sole de cuisson qui reste chaude en tous points et cuit de manière homogène.
- Fonction SU&GIU qui permet de relever la sole pour cuire au niveau où la température est idéale.
Choisissez votre Four rotatif Marana dans notre catalogue et préparez une pâte à pizza croustillante à point, un four qui est également adapté à la préparation de la pizza napolitaine classique, moelleuse et élastique !
Contactez-nous si vous souhaitez essayer les produits dans notre établissement ou pour en savoir plus.
