Comment préparer une pâte à pizza professionnelle et dans quel four la cuire ?
Certains la préfèrent moelleuse et élastique, d’autres fine et croustillante : nous parlons bien évidemment de la pâte à pizza professionnelle.
Du reste, des goûts et des couleurs on ne discute pas !
Si vous envisagez d’ouvrir votre pizzeria, sachez cependant qu’il est important de prendre une direction bien précise, pour proposer à vos clients une pizza qui a de la personnalité et qu’ils auront envie de manger à nouveau !
Mais quels sont les points clés de la préparation, qui peuvent ensuite être « personnalisés » selon les traditions et, pourquoi pas, des idées innovantes ?
Pâte à pizza professionnelle : quels sont les ingrédients ?
Commençons par les ingrédients simples et précieux :
- Eau
- Farine
- Levure de bière
- Sel
Certains utilisent un mélange de farines, farine 0 ou 00 (classification italienne), de la levure de bière sèche ou fraîche… quoi qu’il en soit ces ingrédients sont indispensables. Il aussi existe d’autres levures (voir levain, biga, etc.).
Les différentes étapes de préparation de la pâte
Le processus de création est complexe et comprend plusieurs phénomènes physico-chimiques qui interviennent dans les différentes étapes de préparation :
- Union des ingrédients. Différentes séquences peuvent se produire selon la méthode et la recette, mais il existe essentiellement deux solutions : il faut commencer par délayer la levure dans l’eau puis ajouter peu à peu la farine et le sel, ou bien commencer à mélanger la levure avec la farine, puis ajouter peu à peu les autres ingrédients.
- Pétrissage. Il est essentiel de savoir pétrir la pâte à pizza pour la formation du gluten, la protéine qui compose la structure de la pâte, car elle lui permet de lever en retenant l’air à l’intérieur de la masse. Mais comment le gluten se forme-t-il ? Toute recette nécessite un pétrissage énergique sur la surface farinée, d’au moins dix minutes. Certains pizzaïolos recommandent une ou deux pauses pendant ce processus.
- Levage. La phase de levage commence, au cours de laquelle la pâte doit doubler de volume. Il y a deux facteurs déterminants : le temps et la température, qui doivent être équilibrés, également en fonction de la levure utilisée. Le temps minimum est de deux heures, mais il existe différentes écoles de pensée, dont celle du double et du triple levage.
- Découpe. La masse levée doit être divisée pour former les fonds de pizza selon les besoins. Il est important de retravailler la pâte sans exagérer et de créer des boules lisses et compactes, les pâtons.
- Étalage. C’est la dernière phase de création qui détermine la forme de la pizza.
- Garniture. Les ingrédients sont ajoutés sur le fond, par exemple la sauce tomate.
Chaque recette de pâte à pizza comprend ces phases, bien que chacune puisse avoir des variantes, liées à de nombreux facteurs, tels que les doses, le type d’ingrédients, les variétés, le temps de levage, etc.
La pâte de la pizza napolitaine est la seule à être soumise à un véritable règlement (Verace Pizza Napoletana) qui décrit toutes les phases de préparation afin de donner vie à la vraie pizza napolitaine aoc.
Qu’en est-il de la cuisson ?
La dernière phase de toute recette de pâte à pizza professionnelle concerne la cuisson, qui doit être homogène : la question fondamentale est le choix du four pour la pizzeria, qui fait vraiment la différence. Mais quel four choisir ?
Si vous souhaitez allier innovation et tradition, choisissez un four Marana. Nous vous proposons notamment :
- Rotoforno : il cuit en toute autonomie grâce à la rotation de la sole, qui garantit une cuisson homogène grâce à la chaleur uniformément répartie. De plus, le four rotatif pour pizzeria est doté d’une sole de cuisson micro-perforée et de la fonction SU&GIU qui permet également de l’élever et de toujours cuire à la température optimale.
- Napulé. C’est sans nul doute le four idéal pour la pizza napolitaine: il est issu de la collaboration avec les maîtres pizzaïolos napolitains et il est au feu de bois. Par ailleurs, le Système Gaz MRN maintient automatiquement la température souhaitée, il abaisse la flamme, la règle, mais ne l’éteint jamais, s’adaptant au type de travail de chaque pizzaïolo.
Vous travaillez uniquement avec des apprentis ? Choisissez le Rotoforno Genius, qui grâce à des algorithmes internes relie les valeurs fondamentales de la cuisson (flamme, chaleur et temps) et cuit en toute autonomie : il ne vous reste plus qu’à enfourner, défourner, et évidemment préparer une excellente pâte à pizza professionnelle à cuire !
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